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海參

海參,又名海鼠、海黃瓜,是海生的棘皮類動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時以過濾沙子中的雜質為食,又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海參在外界某些條件刺激下,會有自溶現象。是南北貨的一種。

泡發方法:

泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水,否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

 

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